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ララいいもの
寺岡有機醸造┃醤油らぁ麺
- # グルメ
福山市の老舗醤油屋による “醤油が主役”の本格らぁ麺
広島県福山市神村町で、明治20年に創業した「寺岡有機醸造」。130年以上に渡り醤油づくりを追求し続けてきました。醤油屋である同社が、「醤油を主役にしたラーメンをつくりたい」と約1年の歳月をかけて開発したのが『杉桶三年仕込みの有機本醸造醤油といりこ香る醤油らぁ麺』です。
醤油屋のプライドを賭けて開発 目指したのは専門店に負けない味
創業者の寺岡伍一によって、醤油づくりの道を歩み始めた「寺岡有機醸造」。「精魂込めて醸造してこそ、初めてその商品に自信が持てる」という初志を引き継ぎ、伝統的な製法での醤油づくりを今もなお続けています。代表取締役の寺岡晋作さんは、「私どもの醤油は、以前から尾道ラーメンの店でもよく使っていただいていたので、ラーメンとの相性が良いのだなと思っておりました。そこで、醤油を主役にした新たな商品をつくりたいと思った時、ラーメンが一番に思い浮かびました」と開発を始めたきっかけを話します。とはいえ、これまで醤油づくりだけでなく、有機農場経営なども手掛けてきた同社においても、ラーメンに関しては一からのスタート。
そこで、「お店で食べるものに引けを取らない味に仕上げたい」と、北海道・札幌『Japanese Ramen Noodle Lab Q』などを営む平岡寛視（ひろし）氏をはじめとする3人のプロフェッショナルに監修を依頼しました。古くは700年代の奈良・平安時代にまでさかのぼる歴史を有する醤油。朝廷での会食を担当する「大膳職（だいぜんしき）」と呼ばれる役所で、「主醤（ひしおのつかさ）」という役人によって、醤油の原型である「醤（ひしお）」が作られていたことになぞらえ、オリジナルブランド「主醤（ひしおのつかさ）」を立ち上げました。「醤油は脇役ではなく、主役だ！」という想いのもと、ラーメン作りのプロジェクトがスタートしたのです。
素材の魅力を最大限に活かした、 ４つの小袋から生まれる極上スープ
一般的な即席ラーメンは、１つないし、２つの袋にスープやだし、脂が混ざっているのが普通ですが、『杉桶三年仕込みの有機本醸造醤油といりこ香る醤油らぁ麺』は、醤油ダレ、豚のうま味が詰まったスープオイル、いりこだしパック、そして追い醤油である「恵みの一滴」と、スープを全部で４つの小袋に分けて構成しています。これは、「それぞれの素材の魅力を最大限に引き出したい」という理由からです。
作り方は簡単。スープ用、茹で麺用の２つの鍋を用意し、スープ用の鍋で沸かしたお湯にだしパックを入れ、まずはだしを取ります。温めた器に、スープオイルと醤油ダレを入れ、そこにだし汁を注ぎ、茹であがった麺を加えます。最後に、お好みで「恵みの一滴」を加えれば、「醤油が主役のラーメン」の完成です。寺岡さんは、「ラーメンは非常に嗜好性が高いため、どこで味のバランスをとるかという点で非常に悩みました。そこで、スープにはだし感を優先し、最後に追い醤油でお好みの味わいに仕上げていただくというスタイルを採用することになりました」と、開発時の苦労を話します。醤油の香りが存分に生きたスープは、４つの小袋によって素材の味を活かすことで実現しているのです。
至極の一杯を構成するのは 妥協せず選び抜いた食材の数々
醤油の素晴らしさをとことん感じてもらうために、使用する食材すべてにこだわっています。醤油ダレに使用している醤油のうち3割と、仕上げに加える追い醤油、「恵みの一滴」に採用したのは、創業時から受け継ぐ醸造蔵で、3年以上の月日をかけて発酵・熟成させた「国産有機蔵出し醤油」。醸造蔵には、天井や壁、床、杉桶などいたるところに良質の醸造菌が生きています。この醸造菌が作り出す酵素の力によって醤油のうま味や香りが変わってくるのです。自然の力を最大限に活かし、昔ながらの製法で生み出す醤油ならではの味わいをスープに表現しました。
さらに、追い醤油を仕上げに加えることで、醤油のより深いうま味を感じることが出来ます。また、瀬戸内産いりこのだしパックが入っているのも特長。だしパックを使って、その場でだしをとることで、いりこのうま味や風味を存分に感じられるスープに仕上がります。そして麺には地元広島県産の国産小麦のみを使用。国内で生産される中華麺に対する国産小麦の使用割合はわずか５%という数字を聞くと、改めて広島県産小麦のみにこだわった麺がどれだけ貴重であるかが分かります。きわめて貴重な素材を用いて、スープがよく絡み、喉越しが良い絶妙なバランスの半生麺を、平岡氏監修のもとで開発しました。
有機を通じて、豊かな食を提供 老舗醤油屋による挑戦は続く
本サイトにも商品を薦める声があがったように、自宅で気軽に楽しめる店で食べるような本格的なラーメンとして、同商品は発売当初から好評を得ています。「多くの方に気に入っていただき、とてもうれしく思います。私もよく食べており、実は今日のお昼にも食べてきました。食品添加物を使用していないので、スープを飲み干してもすっきりとした味わいで、胃にもたれることが無いんですよね」と、寺岡さんは話します。また、「ラーメンの麺を溶き卵につけて食べると、すき焼きのようで美味しいですよ」と、オススメの食べ方も教えていただきました。
シンプルに素材を生かしたラーメンだからこそ、様々なアレンジも楽しめそうです。これまでも、たまごかけご飯専用の醤油や、お餅につけるための醤油など、独自の視点で新たな商品展開に取り組んできた同社。現在、自社有機農場でさまざまな野菜の栽培もおこなっています。「醸造」と「農場」という２つの切り口から、「有機食を世の中のスタンダードに」という想いで、安心・安全な食を届け続けてきました。そんな食への熱い情熱が込められた醤油ラーメンをぜひ、ご自宅で味わってみませんか。
寺岡有機醸造株式会社：広島県福山市南松永町２丁目３−２５
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