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ララいいもの
馬木てづくり工房 おかちゃん｜肉まん
- # グルメ
一つひとつ手包みの、愛情伝わる広島肉まん
「食べることを通して、沢山の人を幸せにすることができれば」。ただひたすらその思いを胸に、一つひとつ手包みする肉まん。小さな子どもが食べても、年配の方が食べても、ちゃんと安心して食べられるようにと、使う食材はほぼ地元のもの。広島の味が詰まった一品だからこそ、名前は「広島肉まん」。一口食べると、心にも優しさが届きます。
地元の素材を活かした、広島らしい肉まんを作る
「もともと親戚と肉まんなどを作って販売していたのですが、2007年に夫婦で独立し、催事販売を主とした株式会社を設立しました」と岡さん。当時から、肉まんやシュウマイ、餃子は人気が高かったのですが、催事販売は支出も多く、なかなか思ったように売上が伸びませんでした。そこで、催事以外にも直売できる場所を作ろうと、2010年に現在の場所に店舗兼加工場を設けました。「直売を主とするには何か一つ看板商品を作らなくてはと考え、幅広い層に食べてもらえる肉まんにしようと思いました」と岡さん。そこから現在の「広島肉まん」の試作が始まります。まずは原材料の見直し。これまで販売していた肉まんは、原材料の産地はバラバラでしたが、できるだけ広島らしい肉まんをと、産地は広島にこだわりました。
具のメインとなる豚肉は広島県産霜降りを採用。お肉を塊のまま購入し、赤身と脂身の割合に気を配りながら、自らスライサーにかけミンチにします。「目で見て、その日その日で調整することを大切にしています。新鮮な肉は甘い香りがします」と岡さん。素材の味を引き立てる塩は蒲刈産の海人の藻塩を採用。最初は普通の塩を使っていましたが、味が濃くなるため、様々な塩を試した結果、海人の藻塩に辿り着いたそう。醤油は五日市醤油の濃口醤油に。「スタッフがこの醤油を薦めてくれたんです。濃すぎず、甘すぎず、ピタッとはまったんです」と岡さんは話します。
生地はもちもち食感を追求し、厳選した国産小麦粉2種類で
何よりこだわったのは生地。国産小麦粉、外国産小麦粉など、色々なものを試してみました。結果、理想とするモチっとした食感が出せた国産小麦粉2種類に決めました。その2種類をさらにオリジナルの配合でブレンドし、気温や湿度により細かくこねる時間と発酵時間を変えているそう。同様に、蒸し時間も季節によって微調整を行っており、蒸し上がってからの蒸らしも大事。「外気にすぐ触れてしまうと、しぼんじゃって。失敗を繰り返しながら今の形になりました」と岡さん。肉まんの皮は「皮の美味しさを味わってほしい」と、あえて少し厚めに。もちもちの生地と、豚肉とほぼ同量に入れるタマネギの優しい甘み、ジューシーな豚肉が三位一体となり美味しさを後押しします。
また、つなぎに少量の春雨も。「春雨は水分を吸ってくれるので、より肉の旨味が引き立つんです」と岡さんは話します。最後はもちろん人の手。どんなに忙しくなろうと、機械化せず、人の手で一つひとつ丁寧に包みます。転機は2011年。「広島肉まん」の販売を始めた翌年のことです。「テレビで『広島肉まん』を取り上げてもらったんです。そこから一気にお客さんが増えました」と岡さん。売上は順調に伸び、最初こそ夫婦2人でしたが徐々にスタッフも増えていきました。
肉まんは全3種類。シュウマイや餃子も人気
肉まんのラインナップは「広島肉まん」のほか、「角煮まん」、「よもぎあんまん」の計3種類。「角煮まん」はブロックごと購入した豚バラ肉を、長時間かけて下茹でし、自家製ダレでじっくり煮込んだ角煮がゴロっと入ります。生地に角煮のタレがしみ込んでいて食欲をそそります。「角煮を結構入れているので、ボリュームはあると思います」と岡さん。「よもぎあんまん」は、生地によもぎを練りこみ、甘さ控えめの粒あんを包んでいます。「実は若い男性がよく購入されます」と岡さんは話します。
ほかの商品について聞くと「世界一美味しいシュウマイって言ってもらったことがあります」とにっこり笑う岡さん。そう、肉まんに負けず劣らずシュウマイも「おかちゃん」自慢の一品です。シュウマイは肉の食感をあえて残すよう、肉まんと同様に粗びきミンチを使っています。豚肉特有の臭みもなく、タマネギの甘味も加わることでシンプルだけれど食べ応えは十分。こちらも一つひとつ手包みです。また、高いリピート率をほこるのが肉餃子。具材は広島県産霜降り豚肉と、タマネギとニラのみ。「野菜をいろいろ入れたら水っぽくなるので。特徴としてはニラを多めに入れています」と岡さんは話します。普通の餃子の皮よりも厚い皮で包んでいるので、焼き餃子はもちろんですが水餃子におすすめ。具材と皮のセット販売も行っています。
夏にも肉まんを！新たな商品を開発中
認知度も高まり、売上も好調ですが、肉まんならではの悩みも。「口コミでお客様が増えてきているなとは感じていて、有難いかぎりですが、夏場がどうしても肉まんだと難しく…、夏の商品を考えていきたいと思っています」と岡さん。今年発売した「ピリ辛まん」がその第一弾です。青唐辛子醤油を入れた、ピリ辛の肉まんは暑い夏に食べたくなる一品。ビールとも相性抜群です。「結構売れ行きが良くて嬉しいです」と微笑む岡さん。また、肉まんは冷凍販売も行っているため、キャンプに持って行き常温解凍した後、ホットサンドのように潰し焼きして食べるのもおすすめだと岡さんは話します。
自宅で一番美味しい食べ方を聞くと「常温解凍し、電子レンジで温めるのも良いのですが、やはり蒸し器で蒸してもらうのが美味しいと思います。手間をかけるほど、やはり美味しいですよね。蒸し器が面倒な人は、コップに水をはり、水に落ちないようコップの縁の上に肉まんを置き軽くラップして電子レンジに入れてみてください。簡単蒸し器になります」とアドバイスしてくれました。小腹が空いた時、おやつや夜食にぴったりなので、常時、冷凍庫にストックしておきたい「広島肉まん」。冬だけでなく、夏にアツアツの肉まんも最高です！
馬木てづくり工房 おかちゃん：広島県広島市東区馬木４丁目１４４９−２
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