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錦水館｜あなごめしセット
- # グルメ
ふわっふわの柔らか食感に感動！老舗宿が作る宮島名物・あなごめし
炊きたてのご飯の上に、ふわっと柔らかな煮穴子をのせて、特製の甘辛タレをかけたら完成。大正元年創業の老舗宿・錦水館で提供している、人気のあなごめしを再現しました。地酒の酒粕を使ったバスク風チーズケーキ『宮島ブラック』や『牡蠣の西京グラタン』と一緒にどうぞ。
宮島に創業して120年 時代を超えて愛される宿
フェリーに乗って宮島へ渡り、海沿いの参道を歩くこと約7分。瀬戸内海と大鳥居を望む絶好の場所に、錦水館はあります。創業は、大正元年。木造2階建ての小さな宿からスタートした錦水館は、嚴島神社の参拝客を中心に多くの観光客に愛され続け、2022年4月に創業120年を迎えました。
立地、部屋、温泉など人気の理由はたくさんありますが、多くの人を魅了しているのが、地元食材を知り尽くした料理人が作る料理。前料理長の時代から一貫して“地産地消”“安心・安全”にこだわり、宮島の気候風土と四季折々の移ろいゆく景色を瀬戸内の豊かな食材で表現してきました。「料理に使用する食材は、直接お会いして『ここの食材を使いたい』と思った農家さんや畜産業者さんから仕入れています。なるべく広島県産の有機農法で作られた体に良いものを選ぶようにしています」と総支配人の志熊聡さん。瀬戸内近郊で水揚げされた新鮮な魚介、毎朝収穫される甘みいっぱいの野菜、濃厚でコクのある卵……錦水館の料理には地元の“おいしい”がギュッと詰まっています。
きっかけはお客様の声から 「名物料理と笑顔をご自宅へ届けたい」
錦水館の料理で絶大な人気を誇るのが、1階の食事処「まめたぬき」で提供しているあなごめしです。ご飯の上に柔らかな煮穴子をのせ、甘辛タレをかけたあなごめしは、老若男女に好まれる優しい味。18年ほど前に登場して以来、ファンを増やし続け、多い時には1日500～600食を販売したことも！そんな中これまで宿まで足を運ばないと食べられなかった名物料理が、自宅でも味わえるようになりました。
きっかけは、新型コロナウイルスの感染拡大でした。キャンセルの電話が相次ぐ中、常連客からは「宿で料理をいただくのが楽しみでしたが残念です」といった声がたくさん届いたそうです。そこで、これまで来ていただいたお客様に何かできることはないかとスタッフ皆で考えた末、宿で提供しているあなごめしや牡蠣料理などをオンラインで販売することにしました。「宿の味を自宅にお届けできたら、旅行気分を味わってもらえるし、錦水館のことも忘れずにいてもらえる。一番は、お客様に笑顔になっていただきたいという思いからです」と志熊さんは話されます。
煮穴子×秘伝のタレ×桑田米 自慢のあなごめしを再現！
『あなごめしセット』には、煮穴子、秘伝のタレ、桑田米2合が付いています。社長、料理長、志熊さんの3人で試作を繰り返し、「まめたぬき」のあなごめしを再現するまでに3～4カ月かかりました。微妙な調整を重ね、納得のいく味・食感になるまで一切妥協はしていません。「宮島のあなごめしは、焼き穴子を使う店が多いですが、うちでは煮穴子を使用しています。弱火でじっくり煮ることで、穴子にタレが染み込み、ふわっふわの柔らかな食感になるんですよ」と志熊さん。
主役の穴子は、大ぶりで柔らかいものを厳選。仕上げにバーナーで炙り、香ばしさを加えているのもポイントです。お米は、広島県北部・安芸高田市の契約農家から直送している桑田米。錦水館が栽培をお願いしているお米で、甘みがあり、冷めてもおいしいのが特徴です。カツオと昆布でダシをとった醤油ベースのタレをかけて味わうと、煮穴子・ご飯・タレが見事に合わさり、穴子のほろっとした柔らかさが口の中で優しくほどけます。
地酒の酒粕入りチーズケーキや 広島産牡蠣のグラタンにも注目
錦水館の名物は、あなごめしだけではありません。錦水館の看板メニューとして、コース料理に登場する一品『牡蠣の西京グラタン』も、代々の料理長がレシピを受け継いできた自慢の一品。広島産の牡蠣に、白みそをベースにした特製ソースをたっぷりかけて焼いています。また、錦水館の姉妹館・ホテル宮島別荘で販売している『宮島ブラック』は、バスクチーズケーキに、広島県産の酒粕を加えてアレンジしたオリジナルスイーツ。カラメルの香ばしさと優しい甘さ、とろけるような食感が特徴で、チーズの豊潤な香りと日本酒の華やかさが絶妙なハーモニーを奏でます。実は、冷凍商品ならではの楽しみ方もあるそうで、「解凍前、解凍途中、解凍後で、チーズケーキの食感が変わります。一つの商品で3つの味が楽しめるので食べ比べてみてください」と教えてくれました。
今後について聞いてみると、「新型コロナウイルスを機に、改めて、お客様や地元の方に支えられていることを実感しました。これからも広島の食材にこだわり続け、料理や商品を通じて、お客様に喜びや笑顔をお届けしていきたいです」と志熊さん。どんな状況にあっても“人と人のつながり”を大切にする錦水館。その思いは、きっと料理にも表れているはずです。
宮島錦水館：広島県廿日市市宮島町１１３３
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