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ホイコッケン｜スモークサーモン
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3週間かけて手作りする 感動のスモークサーモン
広島市南区元宇品の住宅街にひっそりと佇んでいる「ホイコッケン」自慢の逸品がスモークサーモン。しっとりなめらかな舌触りと、上品で芳醇なスモーク香が特徴。噛むごとにじゅわりと濃厚な旨味が広がります。心に深く残る味わいと食感は、これまでのスモークサーモンの概念を大きく揺るがしてしまうほど。「あの味が忘れられなくてまた買いに来ました」と何度もリピートするファンが多いのも納得です。
「母国伝統の味を知ってほしい」日本人好みの味にアレンジ
オーナーシェフのアラン・カールセンさんは、デンマーク王室のシェフを務めていた経歴を持つ実力派。「デンマーク王室でシェフをしていた頃から、いろんな経験をしたくて、海外で働いてみたいという気持ちがありました。そんなとき、日本の大使館でシェフを募集しているから来てほしいという話をいただき、迷うことなく行くことを決めました」。日本大使館でシェフを務めた後、旅客船でウェイターをしたり、コンテナ船でシェフをしたりしながら、接客や仕入れなどの経験も積んだアランさん。結婚を機に広島に移住をし、2013年に燻製工房をオープンしました。
アランさんの母国であるデンマークでは、長い冬を乗り切るための生活の知恵として、保存食である燻製が欠かせません。いろんな店で日常的に販売しており、一年を通じて食べる、とても馴染みの深いものだとアランさんは話します。「デンマークでミシュラン掲載のレストランで働いた際に、燻製の作り方を覚えました。そして、日本で生活するなかで、私の大好きな燻製と歴史や伝統を重んじる和食に強い繋がりを感じ、日本の方にもデンマークの伝統の味を知ってもらいたいと思いました。妻や知人にアドバイスをもらいつつ研究を重ねて、日本人のみなさんの味覚に合う、オーロラサーモンの燻製を完成させることができました」。
水揚げから36時間で届く 上質で新鮮なオーロラサーモン
「スモークサーモンに使用しているのは、北ノルウェーで育った上質なオーロラサーモンです。大地から栄養豊富な雪解け水が流れ込む冷たく澄んだ海は、季節による温度差が少なく、1年を通して味が安定しています」とアランさん。魚が育つために最適な環境といわれるノルウェーのなかでも、オーロラサーモンが育てられているのは、さらに水温の低い北極圏。通常のサーモンよりもゆっくりと成長し、その分身が引き締まり、きめ細かく上品な脂肪のバランスが良いサーモンに育ちます。さらに、ノルウェーの漁業はサステナビリティを念頭に置いているのも特徴で、水産資源を減少させたり海を汚したりしないようにさまざまな制限が設けられています。養殖密度も他の産地の半分以下となっており、サーモンが自由に泳ぎ回れる環境も、美味しさの理由です。
こうして大切に育てられたオーロラサーモンは、その品質を落とさないように、北極圏の加工場から日本まで直行便で空輸。水揚げから日本まで、なんとわずか36時間。一度も冷凍されることなく、みずみずしいフレッシュな状態で、「ホイコッケン」に届けられています。生のままでも食べられる、とても貴重なサーモンです。1度に注文するのは20本。脂がのって美味しく、十分身が取れる5〜6kgのものを厳選してもらい仕入れているのだそう。これを1時間〜1時間半ほどかけて三枚におろすアランさんの手捌きは無駄がなく、あっという間に燻製にする身が並んでいきます。下準備のマリネには、塩と砂糖、独自に調合したスパイスを使用。マリネの素に漬け込むことで味が付き、身が締めるだけでなく、余分な水分を出すのも重要なポイントです。「水分とともに臭みもしっかりと出るので、サーモンや魚全般が苦手な人にも『美味しい！これなら食べられる』と喜んでもらっています」。
寒さの厳しい北欧ならでは 素材の味が際立つ冷燻
寒さの厳しいデンマークで燻製といえば、15〜30度以下で長期間かけて燻す「冷燻」が主流。熱で食材にストレスを与えることがないため、食材のポテンシャルを最大限に引き出すことができ、本来の味や香りがより際立ちます。温度管理が難しく、時間も手間もかかるため、日本ではなかなか取り入れられていない珍しい手法です。「日本では冷燻がポピュラーではないので機械を手に入れるのにとても苦労しました。あってもサイズが小さかったり、私には必要のないデジタル機器が付いているとても高価なものだったり。納得のいくものが見つからなかったので、自分でデザインしてオーダーしました」。そう言ってオリジナルの冷燻器を見せてくれたアランさん。もくもくと煙が広がり、スモーキーでとても良い香りが漂っていました。
冷燻の要となる燻製用チップも、自ら製造者のもとまで足を運び、探し求めたもの。努力を重ねて見つけた九州の専門業者から、国産桜を使用した特注のチップを仕入れています。香り豊かな桜のチップは、サーモンと相性が良く、味に深みを与えてくれるのだとか。また、細やかに庫内温度の維持管理をするのも重要なのだとか。クーラーや扇風機などを駆使しながら約28度の低温を保ちつつ、70時間以上冷燻していきます。その後、さらに数日間冷蔵庫で熟成させることで、旨味が増し、まろやかな味わいに。「熟成が終わったら、雑味のある表面を包丁を使って丁寧にそぎ落とし、骨を手で一本ずつ抜いていきます。そして、部位に合わせ、最も味の引き立つ厚さにスライス。約3週間かけてやっと完成です。出来上がったスモークサーモンは、美しいバラ色に輝いています」。
無添加でシンプルに 体に優しい燻製は贈り物にも
アランさんが作るスモークサーモンに使われているのは、塩、砂糖、スパイスのみととってもシンプル。着色料や保存料などは一切使っていません。「昔に比べて食品添加物の摂取量が増えたことで、アレルギーの人が増えているそうです。食品添加物を使えば、もっと早く簡単に燻製を作ることはできますが、健康を損なうような商品を私は作りたくありません。だからこそ、昔ながらの製法で、時間をかけて丁寧に燻製しています。これからの時代は、生産者の顔が見え、どう作られているのかが分かるのが大切。そんな安心して食べられるものを、これからも届けていきたいと思っています」。
アランさんにおすすめの食べ方を聞くと「スモークサーモンといえば洋風な料理に使うイメージかもしれませんが、実はご飯ともよく合うんですよ。小さく刻んで、ホカホカのご飯と混ぜ、おにぎりにするのもおすすめです」とにっこり。パスタやポテトサラダの具材にしたり、サンドイッチに挟んだり、野菜を巻くだけでも立派な一品になります。その他にも、デンマークで定番のニシンやサバ、ブリなどの燻製もラインアップ。2023年からは、豚と鶏のベーコンやパンチェッタといった、肉の燻製の提供もスタートしました。「燻製を食べてくれた方に『美味しかった』と喜んでいただけることが何より嬉しいですね。いまはソーセージを開発中なので楽しみにしていてください」とアランさん。手に取る人の笑顔を思い浮かべながら、丁寧に作られている燻製は、大切な人への贈り物にも人気です。贈られた人が、また別の人に贈りたくなる…そうやって年々人気が浸透しています。
広島市南区元宇品町13-7
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